A megfelelő karamellizálási módszer kiválasztása
- A legjobb módszer kezdőknek: A víz{0}}és-olajkeverési módszer. A legkönnyebben elsajátítható, a legjobban szabályozza a hőt, és minimálisra csökkenti az égés és a keserűség kockázatát.
- Javasolt cukortípus: zúzott kőcukor. Élénk, fényes vörös-borostyán színt és enyhébb, aromásabb ízt ad, mint a fehér cukor, így kevésbé hajlamos a keserűségre.
- Aranymetszés: Cukor : Víz : Olaj=5 : 1 : 0,5. Az olaj csak az edény bevonására és a letapadás megakadályozására szolgál; ne használjon túl sokat.
Főbb hőszabályozási pontok
- Soha ne használjon magas hőt. Használjon közepes-alacsony hőt, amíg a cukor teljesen elolvad, majd azonnal váltson a legalacsonyabb fokozatra, amint a szín megváltozik.
- Tartsa a láng magasságát a wok/serpenyő pereme alatt, hogy elkerülje a helyi túlmelegedést, ami a széleken lévő cukor megégését és idő előtti keserűségét okozhatja.
- Ha a cukor folyadékká olvadt, kerülje az erőteljes vagy gyakori keverést. Hagyja természetesen főni, nehogy a túlhevült cukor túl hamar a felszínre kerüljön az aljáról.
A kulcsfontosságú szakaszok felismerése (döntő fontosságú a keserűség elkerüléséhez)
- Színprogresszív: fehér → halványsárga → szezámolaj színe → borostyánsárga-jujuba vörös. Azonnal kapcsolja le a hőt, amikor eléri a borostyánsárga-jujuba vörös színt, és finom, egyenletes buborékok jelennek meg.
- Ha a szirup sötétbarna vagy feketévé válik, akkor túl-karamellizálódott, és elkerülhetetlenül keserű ízű lesz; el kell dobnia, és újra kell kezdenie.
- A tűz lekapcsolása után hagyja, hogy a maradék hő néhány másodpercig főzze a szirupot. Amikor a buborékok nagyról sűrűre és apróra váltanak, azonnal öntsön forrásban lévő vizet (a cukor mennyiségének duplája). Soha ne adjon hozzá hideg vizet, mert a hirtelen hőmérséklet-csökkenés miatt a cukor csomósodhat és helyben megéghet.
